Bereidingstijd: 30 minuten
Fermentatie tijd: 10 dagen – drie weken
Goed voor: twee grote potten
Benodigde materialen: mandoline
Deze zuurkool is een combinatie van rode kool en bieten, maar je kunt ook de bieten achterwege laten en gewoon meer kool gebruiken. De bieten maken het iets zoeter, veelzijdiger en die heerlijke zuurkool die je door salades kunt gooien en bovenop je avo toasts kunt stapelen. Het is niet alleen heerlijk en aanpasbaar, maar deze gefermenteerde lekkernij biedt ook vele gezondheidsvoordelen.
Ingrediënten
1 Rode kool
1 grote biet
2 ½ eetlepel zeezout
10 jeneverbessen
1 theelepel komijnzaden
1 grote pot
Een klein stukje katoen of hennep stof
Elastiekje of touwtje
Bereidingswijze
Maak de omgeving goed schoon (inclusief je handen). Je wil geen extra bacteriën in de buurt van je zuurkool die je inspanningen teniet doen.
Verwijder de slappe bladeren aan de buitenkant van de kool en gooi ze weg. Het is slim om een paar van de grotere bladeren voor later te bewaren, maar zorg ervoor dat het de verse zijn.
Versnipper de kool met een mandoline (of met de hand) en doe deze in een grote mengkom. Snijd vervolgens de biet fijn in rondjes met een mandoline. Je kunt het ook raspen als je liever geen grotere stukken biet hebt. Doe dit in de kom met de kool.
Sprenkel het zout over de mix en masseer het goed in gedurende 2-3 minuten. Het moet zachter worden en je zult de kleur van de kool zien veranderen. Voeg dan de jeneverbessen en komijnzaden toe. Laat de mix een uur staan zodat het zout de vloeistoffen uit de kool en biet kan halen en de mix verder kan verzachten.
Doe de mix in een pot van geschikte grootte en zorg dat het zo vol mogelijk zit. Gebruik je vuist om de deksel erop te duwen. Als je geen grote pot hebt kun je verschillende AEG potten gebruiken.
Opmerking: het gebruiken van een kleinere pot kan leiden tot een kortere fermentatie tijd, dus zorg ervoor dat je het proces regelmatig checkt als je hiervoor kiest.
Schenk overblijvend sap van de kom in de pot over je mengsel dat binnenkort zuurkool is. Plaats een van de grotere buitenste bladeren van de kool die je eerder hebt bewaard (of wat bakpapier) bovenop de mix en duw omlaag om ervoor te zorgen dat de zuurkool mix volledig in de sap zit. Zorg ervoor dat er op geen enkel moment lucht bij de kool komt.
Je kunt best wat gewicht bovenop het blad van de kool plaatsen om ervoor te zorgen dat alles volledig in de sap zit – een kleine pot of glas kan hier voor worden gebruikt.
Leg een dik stuk stof over de pot en maak het goed vast met een elastiekje of een touwtje.
Duw de komende 24 uur zo nu en dan op de zuurkool om het compacter te maken. Gezien de kool en de bieten hun vloeistoffen loslaten zullen ze verzachten en kun je ze compacter maken waardoor meer water boven de kool uitkomt. Je kunt de pot nu met een deksel of plaat sluiten (wij gebruikten een weck pot met een glazen deksel en een rubberen zegel dat gas laat vrijkomen bij een bepaalde druk).
Laat de pot 10 dagen tot 3 weken in een donkere kamer van zo’n 18 graden zitten tot deze klaar is en een lekkere zure smaak heeft. Vergeet niet dat een kleinere pot sneller zal fermenteren, dus kijk regelmatig om te zien of het klaar is.
Tijdens het fermenteren zul je misschien bubbels door de kool zien komen of wat schuim bovenop – soms zelfs een wit schuim. Maak je geen zorgen, dit is allemaal normaal. Het schuim kun je eraf halen voordat je het in de koelkast doet.
Verwijder schimmel onmiddellijk zodra je deze ziet. Zorg ervoor dat je kool volledig ondergedompeld is (als dit het geval is zou schimmel niet mogen voorkomen). Eet geen zuurkool dat in contact is gekomen met beschimmelde delen dicht bij het oppervlak. Verwijder de schimmel en het rondomgelegen zuurkool en check de rest van de zuurkool om te zien of deze aangetast is. Deze vorm van schimmel is geen goede schimmel dus pas hier mee op.
Zuurkool kan minimaal een tot twee maanden in een verzegelde pot in een koelkast worden gehouden – zorg ervoor dat er geen lucht bij komt om zo de versheid te behouden. Zolang de zuurkool nog goed smaakt kan deze gegeten worden.
Met dank aan Little Bird Organics
